ワインと料理のペアリングガイド

概要

まずは好きなワインを選び、それから料理のソース、甘み、酸味、強さを考えます。ペアリングの提案は出発点です。料理とワインを一緒に味わい、自分の好みに合わせて調整してください。

料理全体から考える

「肉には赤、魚には白」では、ディナーのほとんどを説明できません。レモンを添えたサーモン、醤油だれのサーモン、クリームソースのサーモンは、それぞれ異なるペアリングの判断です。ソースや味付けは、主材料よりも重要になることがあります。

ボトルを選ぶ前に、料理をいくつかの言葉で描写してみましょう。軽いか濃厚か、酸味があるか甘いか、穏やかか辛いか。そして、すでに楽しんでいるスタイルと予算を小売店に伝えましょう。鶏肉に合う唯一正しいワインを尋ねるよりも、はるかに役立つ情報になります。

強さを合わせ、それから対比か類似の風味を選ぶ

繊細な料理は、力強いワインに圧倒されることがあります。深い風味の煮込み料理は、非常に軽いワインを物足りなく感じさせることがあります。強さを合わせることは有用な第一歩ですが、自分の好みもやはり重要です。

類似の風味は、ペアリングを理解しやすくします。土のような風味のきのこ料理に旨みのある赤、シトラスドレッシングのサラダにフレッシュな白などです。対比も効果的です。甘いワインと塩気のあるブルーチーズはよく知られた例です。ワインには脂肪分は含まれていません。その甘さが、チーズの塩気と酸味と対比をなします。

黄金色の甘いワインのグラスとブルーチーズ — 甘い白ワインとブルーチーズは、対比する風味の明快な例です。

料理とワインが出会うと何が変わるか

塩、酸、甘みは、ワインの感じ方を変えることがあります。WSETは、伝統的なペアリングをルールとして扱うのではなく、料理の構成要素を考えることを勧めています。甘い料理は、辛口ワインを果実味が少なく感じさせたり、より苦く感じさせたりすることがあります。唐辛子の辛さは、アルコールをより強く感じさせることがあります。WSETのフードペアリングのガイダンスでも、これらの影響について述べられています。

料理で際立っているものは？	有用な出発点	味わうときに確認すること
レモン、酢、トマト	爽やかな酸味のあるワイン	料理と一緒でもワインは生き生きと感じられるか？
濃厚なクリームソース	ソースに負けないボディのある白	ソースかワインのどちらかが相手を圧倒していないか？
甘いグレーズやデザート	ワインにいくらかの甘みを	辛口ワインが明らかに尖ったり苦くなったりしないか？
唐辛子の辛さ	低アルコールで果実味中心のスタイル。好みならやや甘口	料理と一緒だとアルコールがより熱く感じられるか？
塩気と濃厚なテクスチャー	実際に料理を一口食べてワインと試す	ペアリングでワインがより柔らかく、バランスよく感じられるか？

平日に試したいペアリング

以下の例はVinaboxの出発点としての提案であり、すべてのボトルやレシピを保証するものではありません。店で希望を伝えたり、すでに持っている2本のワインを比較したりするために使ってください。

食事	一つの選択肢	レシピが変わったら
ハーブのローストチキン	樽を使わないシャルドネ、または軽めのピノ・ノワール	クリームソースなら、よりコクのある白が合うかもしれません。
トマトパスタや野菜のラザニア	サンジョヴェーゼ、またはフレッシュでミディアムボディの赤	より辛いチリソースなら、タンニンの少ない穏やかなスタイルがよいかもしれません。
グリルサーモン	ピノ・ノワールまたは辛口ロゼ	レモンソースなら、キリッとした白が合うかもしれません。
バーガーやグリルステーキ	メルロ、カベルネ・ソーヴィニヨン、またはマルベック	甘いバーベキューソースはバランスを変えます。最も重い赤を選ぶ前に味わいましょう。
チリ味の麺	やや甘口のリースリング	甘いワインが苦手なら、軽く低アルコールの辛口スタイルを試しましょう。
シェーブルチーズとサラダ	ソーヴィニヨン・ブラン	チーズだけでなくドレッシングにも合わせましょう。

チーズボードへの実践的なアプローチ

1本のボトルがすべてのチーズに合うとは限りません。最も力強い赤ワインを選ぶのではなく、対照的な2種類のチーズを選び、同じワインをそれぞれと味わってみましょう。ヤギ乳チーズにはフレッシュな白ワイン、青カビチーズには甘口ワインが、比較として役立ちます。クラッカー、フルーツ、チャツネ、ハチミツもペアリングの一部です。

複数の料理を出すディナーの場合、参加者に合うなら白ワインと赤ワインを用意し、ゲストに選んでもらいましょう。水やノンアルコールの選択肢もテーブルに置くべきです。食事を楽しむために、コースごとに違うボトルを用意する必要はありません。

ペアリングから学ぶ方法

ワインを単独で味わい、甘さ、酸味、口の中が乾くような渋みに注目します。
ソースや味付けを含むひと口を食べます。
もう一度ワインを味わいます。よりフルーティーに、より鋭く、よりまろやかに、またはより苦く感じるかを判断します。
気に入った点について短いメモを残します。固定された表を暗記するよりも、自分の好みの方が役に立ちます。

地域ごとの組み合わせは、探求するのに良いアイデアです。例えばキャンティとトマトパスタなどです。それらは伝統であり、保証ではありません。より多くのボトルの選択肢については、赤ワインのスタイル、白ワインのスタイル、そしてブドウ品種ディレクトリをご覧ください。

料理とワインのペアリングに関する質問

辛い料理にはどのワインを合わせればよいですか？

フルーツの風味が中心でアルコール度数が中程度のワインを試し、甘さを楽しみたい場合はやや甘口のスタイルも検討してみてください。リースリングが選択肢の一つになり得ますが、実際のボトルを確認してください。ブドウ品種の名前は甘さを保証するものではありません。料理が辛いほど、決める前にペアリングを味わってみることが役立ちます。

魚に赤ワインを合わせてもよいですか？

はい。より軽めでタンニンの少ない赤ワインは、焼きサーモンやマグロの選択肢になり得ます。ソースと調理法が重要です。レモン、クリーム、甘いグレーズはそれぞれ異なるペアリングを示唆します。白ワインの方が好みなら、無理に赤ワインを選ぶ必要はありません。

ディナーに最も万能なワインは何ですか？

単一の最良のボトルというものはありません。フレッシュで辛口の白ワイン、辛口のロゼ、またはより軽めの赤ワインは、それぞれ複数の料理に合います。まずは dominant な風味と、テーブルにいる人々の好みから始めましょう。